De syv prinsippene som ligger til grunn for HACCP
Risikoanalyser og kritiske kontrollpunkter
HACCP-systemet ble utviklet på 1960-tallet i samarbeid med NASA, som en del av romfartsprogrammet, og er en vitenskapelig og systematisk tilnærming til det å identifisere, evaluere og administrere risiko i enhver produksjonsprosess.
Selv om HACCP-systemet ofte brukes som en integrert del av overvåkingen av næringsmiddelproduksjon, kan prinsippene og prosedyrene utgjøre en preventiv og kostnadseffektiv metode for forurensningsforebygging i flere andre produksjonsprosesser også.
Risikoanalyse
Evaluer risikoen, identifiser eventuell biologisk og kjemisk risiko eller fysiske egenskaper ved råmaterialene som kan ha en negativ innvirkning på sluttproduktet. Evaluer prosesstrinnene, og fastslå sannsynligheten for forurensning.
Prinsipp 1
Fastslå kritiske kontrollpunkter
Etabler kritiske kontrollpunkter. Dette er de punktene i produksjonsprosessen der kontrolltiltak kan settes inn og, som et resultat av dette, forurensning kan forhindres, fjernes eller reduseres til et akseptabelt nivå. Ikke alle identifiserte punkter vil være kritiske kontrollpunkter. En logikkbasert tilnærming basert på risiko, sannsynlighet, mengden potensiell forurensning og prosessinnvirkning må legges til grunn.
Prinsipp 2
Etabler grenseverdier for de kritiske kontrollpunktene
Grenseverdiene for kritiske kontrollpunkter er kriteriene som skiller akseptabelt fra uakseptabelt. Det er maksimal- eller minimumsverdien som en fysisk, biologisk eller kjemisk risiko må ligge innenfor på et kritisk kontrollpunkt for å hindre, fjerne eller redusere den identifiserte risikoen. Disse grenseverdiene kan omfatte temperatur, fukt, vanninnhold eller pH-verdier. Grenseverdiene må gjelde en målbar egenskap.
Prinsipp 3
Utarbeid overvåkningsprosedyrer for kritiske kontrollpunkter
Overvåkning er en planlagt sekvens av observasjoner eller målinger for å vurdere hvorvidt alt er i orden ved et kritisk kontrollpunkt, og for å dokumentere forholdene for fremtidig verifisering. Overvåkningen er svært viktig i HACCP-systemet. Overvåkningen gjør det mulig for anlegget å identifisere en trend der verdiene nærmer seg grensene stadig mer, slik at man kan sette i verk tiltak for å minske risikoen igjen før noen grenseverdier overskrides.
Prinsipp 4
Utarbeid korrigerende tiltak
Korrigerende tiltak er tiltak som settes inn når overvåkningen av kritiske punkter indikerer at en grenseverdi er overskridt, f.eks. tap av kontroll. HACPP-systemet krever at prosessledelsen må ha fastlagt på forhånd hvilke tiltak som skal settes inn der målinger viser avvik i forbindelse med de fastlagte grenseverdiene, slik at disse kan implementeres umiddelbart.
Prinsipp 5
Utarbeid verifiseringsprosedyrer
Verifisering er bruken av metoder, prosedyrer, tester og andre evalueringer, i tillegg til overvåkning, for å fastslå overensstemmelse med HACCP-planen. Eksempler på verifiseringer er kalibrering av prosessovervåkningsutstyr ved spesifiserte intervaller, direkteobservasjon av overvåkningsoppgaver og korrigerende tiltak.
Prinsipp 6
Utarbeid et arkiveringssystem
Det å opprettholde et funksjonelt arkiv er en avgjørende del av HACCP-systemet. Et komplett HACCP-system skal inkludere arkiv over kritiske kontrollpunkter, etablering av grenseverdier, korrigerende tiltak, resulter fra verifiseringsoppgaver, ansvarsfordeling samt HACCP-planen med risikoanalysene.
Prinsipp 7